微生物学：微生物が「チョコレートたっぷり」の風味を生み出す

カカオ豆を発酵させることでプレミアムチョコレートの風味特性を再現できる微生物群集を報告する論文が、Nature Microbiology にオープンアクセスで掲載される。この発見は、高品質な風味のチョコレートの工業生産の改善に役立つかもしれない。

チョコレートの独特な風味は、カカオ豆の発酵によって決定される。しかし、ワイン、チーズ、または生地の発酵とは異なり、これらの発酵プロセスでは風味を向上させるために特定の微生物が意図的に導入されるのに対し、カカオ豆は自然に発酵し、関与する微生物についてはほとんど知られていない。カカオ豆の風味プロファイルは、生産される農場の立地と密接に関連しており、チョコレートの品質と風味のばらつきを引き起こしている。

Gabriel Castrilloら（ノッティンガム大学〔英国〕）は、コロンビアの3つの異なるカカオ農園から採取した発酵中のカカオ豆について、DNAシーケンス解析を実施した。その結果、アンティオキア（Antioquia）の1つの農園で特徴的な発酵プロセスを駆動する独自の微生物群集が存在し、これがプロの食品テスターによって確認されたより繊細な風味を生み出していることが判明した。シーケンスデータを用いて、著者らは発酵プロセスにおける微生物間の相互作用と代謝経路を特定した。これにより、実験室条件下でチョコレートの繊細な風味を再現できる細菌と真菌からなる定義された微生物群集を設計することができ、同じプロのテスターとチョコレートの代謝物分析によって検証された。

著者らは、さらなる研究が産業用発酵スターターの設計を導き、チョコレートの風味を地理的制約から解放する可能性があると示唆している。

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• Published: 18 August 2025

Gopaulchan, D., Moore, C., Ali, N. et al. A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nat Microbiol (2025). https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6
 

doi: 10.1038/s41564-025-02077-6

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