Research press release


Scientific Reports

Food science: Kitchen chemistry

「フードペアリング」理論によれば、2つの食材を組み合わせておいしいと感じられるのは、個々の食材が類似の風味化合物によって構成されている場合だとされる。この理論は、分子ガストロノミーにおいて、Heston Blumenthalなどのシェフによって活用されることがあるが、その系統的な検証は行われていなかった。 今回、S Ahnert、A-L Barabasiたちの研究チームは、381種の食材と各食材の風味に寄与することが知られる1,021種の風味化合物による「風味ネットワーク」を構築した。このネットワークでは、2つの食材に共通する風味化合物が多ければ多いほど、両者間の結びつきが強固になるようにした。次に、Ahnertたちは、3か所のオンライン情報サイト(そのうち、2か所が米国で運営され、1か所が韓国で運営されている)に掲載されているレシピにおける食材の組み合わせを分析して、異なる地理的領域の料理に統計的に優位な差が認められるかどうかを調べた。その結果、共通の風味化合物を含む食材を好んで用いる傾向のある北米と西欧の料理には、フードペアリング理論が妥当すると考えられたが、その他の地域、例えば、東アジアや南欧では、同じ風味化合物を含む食材を系統的に避ける傾向が見られた。 近年、生物学と社会科学の特定の領域で、データ主導型のネットワーク解析が大いに役立ってきている。今回の研究は、ネットワーク理論によって、食品科学など新たな分野で新たな知見が得られる可能性を示唆している。

Food science: Kitchen chemistryDOI: 10.1038/srep00196North American and Western European recipes are more likely to use ingredients composed of similar flavour compounds than those from East Asia and Southern Europe. The study, which is published in Scientific Reports, uses the quantitative tools of network theory to analyze the ingredient combinations of over 50,000 recipes. According to the food-pairing hypothesis, two ingredients are palatable together if they are composed of similar flavour compounds. This theory is sometimes exploited by chefs, such as Heston Blumenthal, in molecular gastronomy but it has not been tested systematically. Sebastian Ahnert, Albert-Laszlo Barabasi and colleagues built a ‘flavour network’ of 381 food ingredients and the 1,021 flavour compounds known to contribute to the flavour of each ingredient. The more flavour compounds shared by two ingredients, the stronger the link between them in the network. The authors then analyzed the ingredient combinations in recipes from three online depositories — two based in the US and one Korean — to investigate whether there were any statistically significant differences between the cuisines in different geographical regions. They found that the food-pairing hypothesis appears to be valid in North American and Western European cuisines, which tend to prefer ingredients that share flavour compounds. But other regional cuisines, such as those from East Asia and Southern Europe, tend to systematically avoid flavour-compound-sharing ingredients. Data-driven network analysis methods have been of great use to certain fields of biology and the social sciences in recent years. This work suggests that network theory can now produce new insights in other areas, such as food science.

doi: 10.1038/srep00196

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