리서치 하이라이트

인공 감미료와 결합하는 TAS1R의 특징

Nature 441, 7091

역설적으로, 사카린 나트륨(sodium saccharin)과 아세설팜-K(acesulfame-K)와 같은 인공 감미료는 높은 농도로 먹을 경우 단맛을 느낄 수 없으며, 심지어 쓰게 느껴진다. 그런 다음 입안을 물로 헹구면, 단맛을 다시 느낄 수 있다. 이러한 관측 결과는 맛 수용체인 TAS1R의 기능에 대한 새로운 통찰력을 제시하였다. 사카린은 단맛이 느껴지는 뒷맛을 유발하면서, 동시에 다른 감미료의 효과를 차단한다. 분자 레벨에서 일어나는 현상은 두 부위 시스템(two-site system)이다. 사카린과 아세설팜-K는 친화력이 높은 부위에 결함하면서 단맛을 낸다. 반면 높은 농도에서는 친화력이 낮은 억제성 부위에 결합하게 된다. 단맛을 억제하는 억제 인자들이 물에 의해서 씻겨 나가게 되면, 단맛 수용체가 다시 활성화되어 단맛을 다시 느끼게 된다. 단맛 억제 인자들은 환원 지방 제품에서 지방을 단 탄수화물로 바꾸면서 발생하는 원하지 않는 단맛을 상쇄시키기 위해서 산업적으로 이용되어 진다.