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水と油をとことん滑らかに

Nature ダイジェスト Vol. 9 No. 3 | doi : 10.1038/ndigest.2012.120306a

完璧なドレッシングを作るには…

滑らかな口当たりという点では、水中に懸濁した微細な油滴に勝るものはない(油中に懸濁した水滴も)。科学的にはエマルション(乳濁液)と呼ばれるもので、クリーム、バター、チョコレート飲料、グレイビーソース(肉汁ソース)、サラダ用ドレッシングなど、みんなその例だ。しかしエマルションが分離すると、ひどいことになる。グレイビーソースの表面に透明な脂肪の層が浮かび、サラダドレッシングのびんは油と酢に完全に分かれ、ナチョスは脂でベトベトになる。

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Nature ダイジェスト Online edition: ISSN 2424-0702 Print edition: ISSN 2189-7778

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