チョコレートの風味の「仕立て」は微生物が担っている
操作した微生物相でカカオ豆を発酵させることで、魅力的な新しい風味のチョコレートを生み出すことができる。 Credit: Say-Cheese/iStock via Getty
チョコレートを一口かじると、果実のようで、ナッツのようで、そして土っぽいような、独特の風味が感じられる。今回、カカオ豆の発酵がその風味のプロファイルにどう影響するのかを調べた研究から新たな知見が得られ、発酵過程におけるpH、温度、微生物種の全てが最終的なチョコレートの風味に影響することが明らかになった（D. Gopaulchan et al. Nature Microbiol. https://doi.org/10/p27q; 2025）。さらに、理想的な発酵環境を作り出すことで、高品質チョコレートの風味特性が実験室で再現された。
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翻訳：小林盛方
原文
Why chocolate tastes so good: microbes that fine-tune its flavour- Nature (2025-08-18) | DOI: 10.1038/d41586-025-02659-8
- Katie Kavanagh