쓴맛 감지에 대한 수용체

천연 독소의 대부분은 그 맛이 쓰기 때문에, 동물들이 맛을 감지하는 능력은 독성을 지닌 재료를 피할 수 있는 방법이 된다. 혀 및 구개에서 발견되는T2R 계열의 수용체는 쓴 맛의 감지에 관여한다. 유전적, 행동학적, 그리고 생리학적 실험을 종합하여, T2R 수용체가 쓴 맛을 내는 화합물을 인지하는데 필요 충분하다는 사실이 밝혀졌다. 흥미롭게도 시스템이 전도될 수 있다. 쓴 맛이 새로운 단 맛이 될 수 있다는 것이다. 정상적으로는 단 맛을 인지하는 세포에서 쓴맛을 인지하는 수용체를 발현하도록 유전자 조작된 생쥐의 경우 쓴맛을 내는 화합물에 강한 집착을 보였다. 따라서 단맛 또는 쓴맛 화합물에 대한 ‘맛’은 수용체의 특성 또는 맛을 지닌 분자 자체 보다는 어떤 특정한 수용체가 관여하는가를 반영하고 있다고 볼 수 있다.